Söz konusu kaliteli zeytinyağını aramak olunca, renk sizin için bir kıstas olabilir. Fakat aslında zeytinyağının rengi kaliteyi belirleyen unsurlar arasında yer almıyor desek, ne dersiniz?
Tüketilecek zeytinyağını seçmeye çalışırken duyusal özelliklerden etkilenmemek elbette mümkün değil. Özellikle lezzetli tat ve aromatik koku, zeytinyağı seçiminde aranan koşulların başında geliyor. Pek çok kişinin dikkat ettiği bir diğer konuyu ise zeytinyağının rengi oluşturuyor. Altın renkli veya koyu yeşil zeytinyağını bulmak, kaliteli zeytinyağı için bir kıstas sayılabiliyor. Peki, bu düşünce doğru mu?
Açıklayalım: Kaliteli zeytinyağı için rengin herhangi bir önemi bulunmuyor. Zeytinyağının rengi ile sadece zeytinin hasat zamanı ile ilgili bir fikir sahibi olunabiliyor. Fakat geçen zaman ile birlikte halihazırdaki zeytinyağının rengi de değişim gösterebiliyor.
- Kaliteli Zeytinyağı Rengi Nasıl Olur?
Öncelikle, kaliteli zeytinyağının belirli bir rengi olmadığını söylemeliyiz. Daha doğrusu zeytinyağının rengi, onun kalitesi konusunda fikir veren unsurlardan birini oluşturmuyor. Öyle ki Uluslararası Zeytin Konseyi (International Olive Oil Council) tarafından alınan bir kararla, zeytinyağı renginin herhangi ön yargı oluşturmaması adına zeytinyağı tadımının kobalt mavisi bardaklarda yapılması zorunluluğu bulunuyor. Çünkü zeytinyağı, altın sarı renginden koyu yeşile kadar pek çok renge sahip olabiliyor.
Fakat daha önce de bahsettiğimiz üzere, bu sadece zeytinin hasat edildiği ve yağının çıkarıldığı zamanla ilgili bir fikir verebiliyor. Çünkü hasat zamanlarına göre zeytinde bulunan klorofil ve polifenol miktarı, zeytinyağının renginde belirleyici bir rol oynayabiliyor.
- Zeytinyağının Rengi Neden Yeşil Olur?
Zeytin, ilk olgunlaşmaya başladığı dönemde yeşil renge sahip oluyor. Soğuk sıkım zeytinyağı elde etmek için ise tam da bu zamanda zeytinler erkenden hasat ediliyor. “Erken hasat” adı verilen bu dönemde, zeytinlere yeşil rengin yanı sıra acı bir tat da eşlik ediyor. Bunun sebebini ise zeytinin ilk olgunlaşma döneminde yüksek oranda klorofil (zeytine renk veren madde) ve oleuropein (zeytine acılık veren yararlı bileşen) bulundurmasından kaynaklanıyor. Bu sebeple erken hasat edilen ve yağı çıkarılan zeytinin yağı, genellikle yeşil renkte oluyor.
Zamanında hasat edilen ve olgunlaşması tamamlanan zeytinin rengi ise mordan siyaha doğru koyulaşıyor. Bununla birlikte zeytinin içerisindeki su, klorofil ve polifenol gibi maddelerin oranı da azalıyor. Bu ise elde edilen zeytinyağının sarı veya yeşile doğru çeşitli tonlarda olmasına neden oluyor. Kısacası zeytinyağının rengi; zeytinin cinsi, hasat zamanı, yağ oranı, su miktarı gibi etkenlere bağlı olarak değişiyor. Fakat kaliteli zeytinyağı rengine değil; üretim aşaması, tat, koku ve asit oranı gibi diğer faktörlere göre belirleniyor.